La carafe

numéro 11 / La carafe
Pourquoi passer en carafe un vin? Il existe deux raisons assez différentes pour passer un vin en carafe : aérer un vin jeune pour découvrir son meilleur jour, on parle ici d’aération et décanter un vin âgé, pour séparer le vin de son éventuel dépôt, on parle alors de décantage (ou décantation).

Cette semaine nous vous parlerons que de l’aération des vins jeunes car les vins plus matures demandent un autre traitement. Le passage en carafe d’un vin plutôt jeune va avoir pour effets de réveiller ses arômes, le vin va nous sembler plus ouvert, il va mieux se livrer. Il va harmoniser l’ensemble et donner l’impression de tanins plus arrondis. Il va laisser s’évanouir les éventuelles odeurs de réduction qui ne sont pas des odeurs agréables.

En résumé, tous les vins jeunes, qu’ils soient rouges ou blancs, seront avantagés d’un carafage. Plus la matière est dense, plus la structure tannique est présente et plus l’aération va être bénéfique.

Le carafage d’un vin jeune est très facile : il suffit de transvaser dans une carafe. Faîtes glisser le vin le long de la paroi. On peut aussi choisir une méthode plus brutale si le vin est particulièrement robuste ou massif, ou encore si le temps de carafage sera court. Le but est de faire entrer en contact l’air et le vin.

Montecillo Reserva Rioja 2005

(code SAQ 928440)

Prix : 20.90$

Avec ce vin la carafe s’impose et on parle ici de 45 minutes minimum pour vraiment tirer le meilleur de ce Rioja. Nez typique du tempranillo, fruit noir, sous-bois et poivre. Ajoutez des odeurs de chêne apporté par 18 mois de fûts de chênes français. Encore jeune et pouvant encore vieillir cinq à six ans, cet espagnol déménage en bouche! Les saveurs suivent beaucoup ceux du nez avec peut-être un peu plus de bois sans couvrir le fruit. L’ensemble est corsé, généreux et légèrement tannique. Nous lui accordons un *** ½ sur 5 pour un vin en bas de 25$. Optez pour une viande rouge avec une sauce aux champignons sauvages et poivres noirs de Madagascar.

Voici une autre petite trouvaille pour l’automne qui arrive tranquillement!

numéro 10 / Voici une autre petite trouvaille pour l’automne qui arrive tranquillement!

Château Pesquié Les Hauts du Parandier

Côte du Ventoux 2007 (Code SAQ 10255939) 15,95$

Vous devez absolument attendre un bon 15 minutes avant que le nez de ce vin s’ouvre. Vous y découvrirez des arômes de mûres, de violette et une touche d’épices. En bouche ce vin à beaucoup de volume, le fruit rouge et la garrigue dominent avec une petite pointe de fumé. Bonne équilibre, tannins présents mais bien enrobés. Excellent avec de l’agneau ou du gibier. Cépages : grenache 70% et syrah 30%. Nous lui donnons un 3 étoiles sur 5.

Pour accompagner ce vin, nous vous proposons une recette que je fais régulièrement de Josée di Stasio. Elle suggère de prendre une épaule d’agneau mais je la préfère avec des jarrets! C’est une recette vraiment facile à faire, abordable et tellement délicieuse! C’est un must pour un samedi d’automne!

Agneau braisé en papillote

Ingrédients

• Huile d’olive en quantité suffisante
• 2 c. à thé sel
• Poivre du moulin
• 6 jarrets d’agneau
• 4 grosses branches de romarin
• 8 gousses d’ail en chemise

Préparations

Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
Déposer 2 à 3 feuilles de papier parchemin ou d’aluminium de 60 cm (2 pi) de longueur en croix dans une lèchefrite.
Huiler, saler et poivrer les jarrets.
Déposer sur le papier la moitié du romarin et les gousses d’ail et, par-dessus, la viande.
Ajouter le reste du romarin.
Bien emballer hermétiquement la pièce de viande en formant une papillote. Ajouter une troisième feuille, au besoin, car il est important de bien sceller pour que le jus ne s’échappe pas.
Cuire au four 5 h.
Ouvrir la papillote et en retirer le jus.
Servir avec le jus de cuisson et une gousse d’ail par personne que l’on écrase dans le jus.

Servir
Avec des poivrons grillés
Avec des betteraves cuites au four, en papillote, durant les deux dernières heures de cuisson, arroser d’une vinaigrette ou d’un filet de vinaigre balsamique ou tout simplement avec du beurre.
Avec des haricots verts blanchis et réchauffés à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Avec une purée de pommes de terre au citron ou de flageolets.

Le porto!

numéro 9 / Le porto!
En 1667, la France décide de taxer largement les importations britanniques. Le roi d'Angleterre décide alors de bannir les vins de Bordeaux des tables anglaises. Les anglais se tournent donc sur le vin Portugais qui se trouve juste à côté. Les vins Portugais étaient beaucoup plus rudes et rustiques que les vins français ce qui compliquait leur qualité durant le transport. Des négociants anglais en visite à Porto ont alors goûté à un vin rouge fortifié à l'eau-de-vie et décide d'acheter tout le lot du marchand. Voici donc comment le premier Porto arriva en Angleterre! Ce vin fortifié résistait mieux aux transports par bateau, il vieillissait mieux et plus longtemps. Par la suite, les anglais ont acheté les protuteurs portugais de Porto et c'est la raison pour laquelle la plupart des portos ont un nom anglais.

Voici les catégories de porto:
PORTO RUBYC'est le bas de gamme du porto. C'est un assemblage de jeunes millésimes âgés d'un à quatre ans. Il est velouté et a de puissants arômes de fruits rouges et noirs.
PORTO LATE BOTTLE VINTAGE (LVB)Il s'agit d'un porto d'une seule année élevé en fût de chêne de quatre à six ans. Il est un excellent porto qualité-prix. Il est prêt à boire mais il pourra encore vieillir quelques années. Compromis entre le Tawny et le Vintage, plus structuré que le premier et moins puissants que le second.
PORTO VINTAGEC'est le roi des portos. Seulement 1% des raisins de la récolte iront pour le Vintage. Il est élaboré seulement dans les meilleures années. Puissant et tannique, après un passage de deux ans en fût de chêne, il doit vieillir en bouteille pour pouvoir donner son plein potentiel (entre 5 et 20 ans selon les meilleurs Vintage). Il doit aussi être décanté parce qu'un dépôt se retrouve généralement au fond de la bouteille (il ne faut pas brasser une bouteille!!!!). Quand il n'y a pas de Vintage pendant une année, les meilleurs raisins donneront des LVB.
PORTO TAWNYIl est composé de plusieurs récoltes élevées en fût de chêne durant trois à cinq ans. Plus fin que le précédant, il est sur le fruit sec.
PORTO TAWNY avec indication d'âge (10, 20, 30 et plus de 40 ans)C'est un assemblage de plusieurs millésimes élevé en fût de chêne. L'âge moyen figure sur la bouteille. Prêt à boire des sa mise en marché, ce type de vin est une merveille de finesse et d'élégance. Il a généralement des arômes d'épices, de noisettes, de café et d'oranges confites.

PORTO TAWNY MILLÉSIMÉ (COLHEITA)
Comme le précédant, il a les mêmes caractéristiques sauf qu'il est issu d'une seule année qui est inscrite sur l'étiquette. À l'endos, il est inscrit en quelle année il a été mis en bouteille.
PORTO VINTAGE CARTACTER ou RESERVEAssemblage de plusieurs récoltes vieillit de trois à quatre ans en fût de chêne. Ressemble au Ruby mais avec plus de corps.

Voici quelques suggestions:
- Tawny Fonseca
- Tawny Messias 1990
- LBV Dows 2003
- Vintage Cruz

Bon avec tous les desserts aux fruits ou chocolat, les fromages vieux ou bleues ou pour terminer un bon repas comme digestif.

Voici quelques producteurs fiables:
- Smith Woodhouse
-Taylor Flatgate
- Graham's
- Dows
- Fonseca
- Poças

Douze en douze…

numéro 8 / Douze en douze…

Les vins portugais sont souvent un bon rapport –qualité prix. Cette semaine nous vous proposons un vin portugais à moins de 12$ et une recette pour l’accompagner en moins de 12 minutes.

Albernoas 2007

Ce vin est vraiment une petite trouvaille. Un vin d’un rouge assez vif et au nez abordant des notes très présentes de framboises, mûres et d’épices. Un vin facile à boire, fruité, frais avec de beaux tannins soyeux et une finale persistante. Cépages : aragonez (tempranillo), trincadeira et castelâo. C’est vraiment un must pour le prix! Avec son prix de 10,15$ (code SAQ 10803051), c’est vraiment un beau vin sous la barre des 15$. Nous lui attribuons une note de 3 sur 5!

Pour aller avec ce vin voici une recette de Farfalle aux saucisses et aux herbes fraîches en moins de douze minutes pour 4 personnes.

Ingrédients au piff car je cuisine la plus part du temps sans livre de recette…

6 saucisses italiennes (douce ou épicé selon votre goût)

1 boîte de tomates italiennes

1 botte de persil plat

1 botte de Basilic

3 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel et poivre

Fromage parmesan frais râpé

1 paquet de Farfalle

1 minute : Remplir un gros chaudron d’eau et porter à ébullition avec une bonne quantité de sel. (Généralement c’est mieux de mettre le sel lorsque l’eau bout, cela préserve la vie de vos chaudrons). Avec un couteau à pointe fine, ouvrir les saucisses et en retirer la chaire que vous déposerez dans une grosse sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

2-3 minutes : Faîtes revenir la chair des saucisses (la défaire à la cuillère de bois en petit morceau). Écrasez les gousses d’ail et les hacher au couteau. Ajoutez-les aux saucisses et baissez votre feu.

4-7 minutes : Si l’eau bout, ajoutez les pâtes. Épinez les tomates (pour épiner vous devez couper les tomates en deux et retirer l’intérieur – jus et pépins pour en garder uniquement la chair) et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez à la sauteuse.

8-10 minutes : Hachez finement le basilic et le persil plat pour avoir environ ½ tasse en tout et réservez.

11-12 minutes : Vérifiez les pâtes afin qu’elles soient al dente. Égouttez et ajoutez à la sauteuse avec les herbes coupées. Vérifiez l’assaisonnement et servez sur le champs avec le fromage parmesan râpé.

Petits trucs pour un souper réussi!

numéro 7 / Petits trucs pour un souper réussi!

Quand Jean-François travaille, tout le monde lui demande la même question : quel vin serait bon avec… Nous devrions faire le contraire, choisir une bouteille et ensuite choisir notre plat mais la plupart du temps le plat est déjà choisi. Vous devriez lorsque vous cuisinier un bon souper, ouvrir votre bouteille, goûter votre vin et ajuster votre plat en conséquence… pas toujours évident vous nous direz! L’an dernier Jean-François avait préparé de la volaille avec une sauce au vin rouge et canneberge. Il avait choisi un beau Bourgogne (pinot noir) mais après l’avoir goûté, le poivre était très présent. Il bonifia l’assaisonnement de sa sauce avec un poivre noir très aromatique et l’accord fût encore plus sublime.

Nous vous proposons donc quelques conseils de base pour bien réussir vos soupers.

ÉQUILIBRE :
- Le but est d’avoir un équilibre entre le plat et le vin. Repas léger = vin léger. L’un ne doit pas écraser l’autre.
- Plat simple = vin simple; plat complexe = vin complexe.
- Succession des vins : du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus vieux (sauf pour le fromage).

VIANDES :
- Les vins blancs sur des poissons, volailles et viandes à chair blanche.
- Les vins rouges sur des poissons comme le thon (un Bourgogne) ou avec une sauce au vin rouge, volailles comme le canard (un Madiran) et viandes rouges.
- Avec une viande saignante, servez un rouge tannique car le sang attenu l’ardeur des tannins.
- À l’exception du thon, servez du blanc avec tout ce qui sort de l’eau. En passant, le homard et le vin rouge est probablement le pire qu’il soit!

TEMPÉRATURE :
- Servez vos vins à la bonne température! Rouge autour de 18 degré Celsius et le blanc autour de 12 degré Celsius. Un vin rouge ou vin blanc trop chaud perdra toute sa finesse et sa complexité. Aussi vous risquez d’avoir une sensation de brûlure en bouche car l’alcool semblera plus présent. Un vin blanc trop froid perdra toutes ses saveurs et un rouge trop froid sera dominé par ses tannins. Donc pour vous donner une petite idée : votre maison est généralement autour de 21 degré et votre réfrigérateur autour de 5 degré…

DIVERS :
- Les champignons iront très bien avec un vin boisé comme par exemple un rouge, un grand cru de Bordeaux, un carbernet-sauvigon de la Californie ou un blanc comme le Pouilly-Fuissé, Meurseault ou un chardonnay du Nouveau-monde tout dépend de votre sauce et votre viande!
- Les légumes verts ont tendances à accentuer les tannins.
- Les accords difficiles : plats à base de vinaigre (non déglacé) ou à base d'œufs durs ou mollés et les soupes.
- Vin et fromage… oubliez le rouge! La finesse et l’acidité d’un blanc s’harmonisera beaucoup mieux avec vos fromages à part quelques exceptions comme par exemple les bleus, leurs amertumes demandent du sucre – Porto – Banyuls – Sauternes ou n’importe quels vins de dessert. Essayez des dattes farcies au gorgonzola grillées au four quelques minutes avec un bon Tawny
(porto).

En terminant, nous pensons qu’un bon repas mérite un bon vin. Beaucoup de choses peuvent changer votre accord, la cuisson, l’accompagnement, les épices, la sauce,… suivez ses petits conseils, faîtes vous confiance, osez et amusez vous!