numéro 7 / Petits trucs pour un souper réussi!
Quand Jean-François travaille, tout le monde lui demande la même question : quel vin serait bon avec… Nous devrions faire le contraire, choisir une bouteille et ensuite choisir notre plat mais la plupart du temps le plat est déjà choisi. Vous devriez lorsque vous cuisinier un bon souper, ouvrir votre bouteille, goûter votre vin et ajuster votre plat en conséquence… pas toujours évident vous nous direz! L’an dernier Jean-François avait préparé de la volaille avec une sauce au vin rouge et canneberge. Il avait choisi un beau Bourgogne (pinot noir) mais après l’avoir goûté, le poivre était très présent. Il bonifia l’assaisonnement de sa sauce avec un poivre noir très aromatique et l’accord fût encore plus sublime.
Nous vous proposons donc quelques conseils de base pour bien réussir vos soupers.
ÉQUILIBRE :
- Le but est d’avoir un équilibre entre le plat et le vin. Repas léger = vin léger. L’un ne doit pas écraser l’autre.
- Plat simple = vin simple; plat complexe = vin complexe.
- Succession des vins : du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus vieux (sauf pour le fromage).
VIANDES :
- Les vins blancs sur des poissons, volailles et viandes à chair blanche.
- Les vins rouges sur des poissons comme le thon (un Bourgogne) ou avec une sauce au vin rouge, volailles comme le canard (un Madiran) et viandes rouges.
- Avec une viande saignante, servez un rouge tannique car le sang attenu l’ardeur des tannins.
- À l’exception du thon, servez du blanc avec tout ce qui sort de l’eau. En passant, le homard et le vin rouge est probablement le pire qu’il soit!
TEMPÉRATURE :
- Servez vos vins à la bonne température! Rouge autour de 18 degré Celsius et le blanc autour de 12 degré Celsius. Un vin rouge ou vin blanc trop chaud perdra toute sa finesse et sa complexité. Aussi vous risquez d’avoir une sensation de brûlure en bouche car l’alcool semblera plus présent. Un vin blanc trop froid perdra toutes ses saveurs et un rouge trop froid sera dominé par ses tannins. Donc pour vous donner une petite idée : votre maison est généralement autour de 21 degré et votre réfrigérateur autour de 5 degré…
DIVERS :
- Les champignons iront très bien avec un vin boisé comme par exemple un rouge, un grand cru de Bordeaux, un carbernet-sauvigon de la Californie ou un blanc comme le Pouilly-Fuissé, Meurseault ou un chardonnay du Nouveau-monde tout dépend de votre sauce et votre viande!
- Les légumes verts ont tendances à accentuer les tannins.
- Les accords difficiles : plats à base de vinaigre (non déglacé) ou à base d'œufs durs ou mollés et les soupes.
- Vin et fromage… oubliez le rouge! La finesse et l’acidité d’un blanc s’harmonisera beaucoup mieux avec vos fromages à part quelques exceptions comme par exemple les bleus, leurs amertumes demandent du sucre – Porto – Banyuls – Sauternes ou n’importe quels vins de dessert. Essayez des dattes farcies au gorgonzola grillées au four quelques minutes avec un bon Tawny
(porto).
En terminant, nous pensons qu’un bon repas mérite un bon vin. Beaucoup de choses peuvent changer votre accord, la cuisson, l’accompagnement, les épices, la sauce,… suivez ses petits conseils, faîtes vous confiance, osez et amusez vous!
ÉQUILIBRE :
- Le but est d’avoir un équilibre entre le plat et le vin. Repas léger = vin léger. L’un ne doit pas écraser l’autre.
- Plat simple = vin simple; plat complexe = vin complexe.
- Succession des vins : du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus vieux (sauf pour le fromage).
VIANDES :
- Les vins blancs sur des poissons, volailles et viandes à chair blanche.
- Les vins rouges sur des poissons comme le thon (un Bourgogne) ou avec une sauce au vin rouge, volailles comme le canard (un Madiran) et viandes rouges.
- Avec une viande saignante, servez un rouge tannique car le sang attenu l’ardeur des tannins.
- À l’exception du thon, servez du blanc avec tout ce qui sort de l’eau. En passant, le homard et le vin rouge est probablement le pire qu’il soit!
TEMPÉRATURE :
- Servez vos vins à la bonne température! Rouge autour de 18 degré Celsius et le blanc autour de 12 degré Celsius. Un vin rouge ou vin blanc trop chaud perdra toute sa finesse et sa complexité. Aussi vous risquez d’avoir une sensation de brûlure en bouche car l’alcool semblera plus présent. Un vin blanc trop froid perdra toutes ses saveurs et un rouge trop froid sera dominé par ses tannins. Donc pour vous donner une petite idée : votre maison est généralement autour de 21 degré et votre réfrigérateur autour de 5 degré…
DIVERS :
- Les champignons iront très bien avec un vin boisé comme par exemple un rouge, un grand cru de Bordeaux, un carbernet-sauvigon de la Californie ou un blanc comme le Pouilly-Fuissé, Meurseault ou un chardonnay du Nouveau-monde tout dépend de votre sauce et votre viande!
- Les légumes verts ont tendances à accentuer les tannins.
- Les accords difficiles : plats à base de vinaigre (non déglacé) ou à base d'œufs durs ou mollés et les soupes.
- Vin et fromage… oubliez le rouge! La finesse et l’acidité d’un blanc s’harmonisera beaucoup mieux avec vos fromages à part quelques exceptions comme par exemple les bleus, leurs amertumes demandent du sucre – Porto – Banyuls – Sauternes ou n’importe quels vins de dessert. Essayez des dattes farcies au gorgonzola grillées au four quelques minutes avec un bon Tawny
(porto).
En terminant, nous pensons qu’un bon repas mérite un bon vin. Beaucoup de choses peuvent changer votre accord, la cuisson, l’accompagnement, les épices, la sauce,… suivez ses petits conseils, faîtes vous confiance, osez et amusez vous!
